غذاهاي مخصوص ماه رمضان

شرح: آش بي‌بي سه‌شنبه
در جهرم فارس پدر و مادراني كه خداوند بعد از سالياني به آنها فرزندي عطا كرده‌است، نذر مي‌كنند براي سلامتي فرزند‌شان «آش بي‌بي سه‌شنبه» بپزند. براي تهيه‌ي اين آش چند روز به سه‌شنبه آخر ماه رمضان مانده، مادر طفل به در خانه‌ي دوستان و آشنايان مي‌رود و «آجيل» آش (در فارس به حبوبات مخصوص آش ‌آجيل گويند) مي‌گيرد يا به‌تعبير مردم گدايي مي‌كند. آجيل و مخلفات آش بي‌بي‌سه‌شنبه عبارت است از گندم، آرد، لوبيا، عدس، «ماشك» (ماش) برنج، روغن و نمك. خلاصه آنچه براي پختن آش لازم است، حتي هيزم و پول مورد نياز، را جمع‌آوري مي‌كنند و براي صاحب‌خانه‌هايي كه به آنها فيض مي‌دهند، خير و بركت طلب مي‌كنند. پس از جمع‌آوري ملزومات آش به خانه باز مي‌‌گردند و منتظر سه‌شنبه آخر ماه رمضان مي‌شوند.
سه‌شنبه‌ي آخر ماه رمضان چند نفر از پيرمردان و زنان سالخورده از دوستان و آشنايان صاحب نذر جمع‌مي‌شوند و از روضه‌خواني هم دعوت مي‌كنند تا در مراسم پختن آش بي‌بي‌سه‌شنبه سر فلان كوچه شركت كند. وقتي همه جمع‌شدند يكي از پيرمردان كه از همه مسن‌تر است، ديگ بزرگي را روي آتش مي‌گذارد و چند زن مشغول آش پختن مي‌شوند. روضه‌خوان هم روي يك صندلي كه از قبل براي او تهيه ديده‌اند مي‌نشيند و شروع مي‌كند به روضه‌خواندن. آخر سر هم از پولي كه جمع كرده‌اند حق روضه‌خوان را مي‌دهند. اين مراسم بايد سر يك چهار كوچه انجام گيرد زيرا معتقدند اگر آش سر چهار كوچه [؟] پخته شود، قضا و بلا از آن كوچه‌ها دور مي‌شود. دختران دم‌بخت هم موقع را مناسب ديده؛ لباس نو مي‌پوشند و با «اسُمّ» (كفگير مسي سوراخ‌دار) آش را به هم مي‌زنند تا بخت‌شان باز شود. بعد از آن‌كه آش پخت؛ توي پياله مي‌كشند و به خانه‌ي آشنايان و همسايگان مي‌فرستند. عقيده دارند با خيرات اين آش قضا و بلا از فرزندشان دور مي‌شود.
آش روزه:
در بردسير كرمان در ماه رمضان همه‌روزه آشي به‌نام «آش روزه» مي‌پزند. براي پختن اين آش ابتدا مكاني را مثل مسجد يا حسينيه يا خانه‌ي مناسبي در نظر مي‌گيرند. بعد تعدادي ديگ و كاسه از خانه‌ها به امانت گرفته و چند نفر زن و مرد را براي پختن آش و تقسيم آن بين اهالي دعوت مي‌كنند.
بعد از اين مقدمات از شب اول ماه رمضان چند جارچي در كوچه‌ها راه مي‌افتند و به در خانه‌ها مي‌روند و با خواندن شعرهاي مخصوصي آجيل و سبزي مخصوص آش را جمع‌آوري مي‌كنند.
صاحبخانه‌ها با شنيدن صداي جارچي‌ها مقداري گندم، برنج، روغن و پول براي تهيه‌ي گوشت و سوخت آش روزه هديه‌مي‌كنند. تمام چيزهايي را هم كه هر روز جمع‌مي‌شود، تحويل انبار مي‌دهند و همه‌روزه براي افطار آش مي‌پزند و بين خانه‌هاي آبادي تقسيم‌مي‌كنند. خوردن اين آش را ثواب مي‌دانند و معتقدند با خوردن آش روزه، روزه بر آنها سهل و آسان مي‌شود.
آش قره‌ميغ:
اين آش را در روستاي دورنگر دره‌گز خراسان مي‌پزند. قره‌ميغ نوعي زرشك كوهي است كه در كوهستان‌هاي اطراف روستاي دورنگر دره‌گز مي‌رويد. با اين زرشك آشي مي‌پزند كه به آن آش قره‌ميغ گويند. براي پختن آش قره‌ميغ ابتدا مقداري برنج را مي‌جوشانند بعد نخود و لوبيا و عدس را مي‌پزند. قره‌ميغ را هم مي‌جوشانند و از صافي مي‌گذرانند و هسته‌اش را مي‌گيرند. آن‌‌گاه آب قره‌ميغ را به برنج و حبوبات اضافه مي‌كنند و مي‌گذارند خوب بپزد و جا بيافتد. آخر سرهم سر پياز داغ به آن مي‌زنند و در كاسه مي‌كشند و سر سفره‌ي افطار مي‌گذارند.
آش قونبيه: [قونبيد] (كلم قمري يا  كلم سر)
از غذاهاي مخصوص ماه رمضان در قم مي‌باشد. مواد لازم براي تهيه‌ي آش قوبنيه [قونبيد] عبارت است از نخود، لوبيا، عدس، اسفناج، تره، جعفري، پياز و كلم. ابتدا حبوبات و سبزيجات را در «قزقون» (ديگ) مي‌ريزند و آب به آن اضافه مي‌كنند و مي‌گذارند روي اجاق تا چند جوش بخورد. بعد قونبيه [قونبيد] يا كلم را در آن خرد كرده و كمي زردچوبه و فلفل هم به غذا مي‌افزايند و مي‌گذارند بپزد. اين آش را علاوه بر سر سفره‌ي افطار، روز كلوخ‌اندازان هم مي‌خورند.
اشكنه:
يكي از غذاهاي خانواده‌هاي كم‌درآمد در اغلب نقاط «اشكنه» است. اشكنه خوراكي است ساده و كم‌خرج كه بيشتر براي افطار مناسب است. مواد اصلي اشكنه: روغن، پياز و آب است اما در هر شهر و دياري انواع خاصي از خوراك اشكنه وجود دارد كه بستگي به فرهنگ آن منطقه و نوع سبزيجاتي كه در آن ناحيه مي‌رويد، دارد.
در اصطهبانات فارس هفت نوع اشكنه تهيه مي‌كنند:
1ـ اشكنه شنبليله يا «اوشليه» (در صغاد آباده فارس به اين اشكنه «دوردواني» گويند و علاوه بر شنبليله در آن پونه‌ي خشك و كشك و شكر هم مي‌ريزند و مزه‌ي آن ترش و شيرين است.)
2ـ اشكنه‌ي بابونه يا «اوبابنيك»
3ـ اشكنه‌ي گشنيز يا «اوگشنيز» كه براي سينه‌درد هم خوب است.
4ـ اشكنه‌‌ي ساده (در صغاد آباده فارس به اين اشكنه «اوهي‌هي» گويند) يا «اوپيازو» اشكنه‌ي ساده را با آب و پياز و روغن و آرد و بعضي وقت‌ها تخم‌مرغ درست مي‌كنند.
5ـ اشكنه‌ي آب داغ، مثل اشكنه‌ي ساده است اما بدون آرد و فقط شامل آب و پياز و روغن است.
6ـ اشكنه‌ي «بنه» (درختي از تيره‌ي سماقي‌ها كه شبيه پسته‌ي معمولي است و ارتفاعش تا 4 يا 5 متر هم مي‌رسد.) گونه‌هاي مختلف بنه در جنگلهاي كوهستاني جنوب مي‌رويد. از گل اين گياه رنگ قرمزي به‌دست‌مي‌آيد كه در رنگرزي استعمال مي‌شود و ميوه‌اش را چاتلانقوش و چتلاقوچ نامند و از آن مربا يا ترشي تهيه مي‌كنند. يا «اوبنه» بنه را توي «جوغن» (هاون) مي‌كوبند و كوبيده‌ي آن را از الك مي‌گذرانند و با آب و پياز داغ مي‌‌گذارند بجوشد. پس از مدتي كه جوشيد كشك ساييده‌شده به آن مي‌افزايند و در آن نان‌تر مي‌كنند و مي‌خورند. در اشكنه‌ي بنه روغن نمي‌ريزند زيرا بنه خود از دانه‌هاي روغني است و چربي دارد. به اشكنه‌ي بنه «كله‌جوش‌» يا «كشك اوبنه» نيز گويند.
7ـ اشكنه‌ي باقلا يا «اوباقلا» براي تهيه‌ي اشكنه‌ي باقلا، ابتدا باقلا را مي‌پزند بعد پياز‌داغ مي‌گيرند و آب و باقلا و پياز‌داغ را در قابلمه مي‌ريزند تا خوب بجوشد. آخر سر نعناع داغ و سركه هم به آن اضافه مي‌كنند. اين اشكنه را با «تربيزه» (تربچه) و ترپياز در ماه رمضان و روزهاي باراني زمستان مي‌خورند.
در سرايان فردوس هم دو نوع اشكنه تهيه مي‌كنند:
1ـ اشكنه‌ي «اوجز» (وقتي آب روي روغن داغ مي‌ريزند، جز ‌جز مي‌كند و به اين‌سبب گويند اشكنه‌ي اوجز) كه به آن اشكنه‌ي «دولخ باد» (به‌معني گردباد است به‌محض ريختن آب سرد روي روغن داغ بخار متصاعد مي‌شود كه شبيه گردباد است. اين اشكنه را به اين علت دولخ‌باد هم گويند). براي تهيه‌ي اين اشكنه پياز، روغن، گشنيز، زيره، سيب‌زميني، شمبليله و كمي آرد نخود بكار مي‌برند.
2ـ اشكنه‌ي شيري يا شيرين: مواد لازم براي اشكنه‌ي‌شيرين عبارت است از روغن، پياز، باديان (يا باديانه كه به آن رازيانه هم گويند، گياه از تيره‌ي چتريان و داراي انواع است. اين گاه مصرف دارويي نيز دارد) زيره‌ي سبز و سياه، شيره‌ي انگور، آب، فلفل، زردچوبه و زعفران.
در مشهد و ديگر شهرهاي خراسان هم اشكنه‌ي اوجز يا دواخ با دو اشكنه‌ بلغور شير، «قورمه» (اشكنه قورمه را از گوشت قورمه‌شده درست مي‌كنند) تخم‌مرغ «رشته» (در اين اشكنه رشته مي‌ريزند) و قروت يا كشك جزء غذاهاي افطار است.
براي تهيه‌ي اشكنه‌ي بلغور شير، ابتدا بلغور شير درست مي‌كنند. طرز تهيه‌ي اشكنه بلغور شير هم چنين است: مقداري گندم نيمه‌پخته را «دستاس» (آس دستي) مي‌كنند. به گندم‌هاي خرد شده بلغور گويند. بلغور را داخل شير گوسفند يا گاو ريخته مي‌جوشانند و مقداري زردچوبه به هم به آن مي‌زنند. وقتي بلغور پخته‌شد آن را توي سيني بزرگي ريخته مقابل آفتاب مي‌گذارند تا خشك شود. البته بلغور شير را بيشتر در روستاهاي مشهد درست مي‌كنند و براي فروش به دكان‌هاي بقالي در مشهد مي‌آورند. حال براي تهيه‌ي اشكنه‌ي بلغور شير مانند ساير اشكنه‌ها پياز‌داغ تهيه كرده و مقداري از بلغور شير را در آب حل مي‌كنند و روي پياز داغ مي‌ريزند تا جوشي بخورد.
ماخذ: رمضان در فرهنگ مردم
سيد احمد وكيليان
اول
1370
چاپ‌خانه تك‌چاپ
ص 180 تا 184
دوره اواخر پهلوي
 

نظر دهيد
لطفا فقط در ارتباط با مطلب فوق نظر دهيد محتواي نامناسب بنا بر تشخيص مسئولين سايت به نمايش در نخواهد آمد
نام:
نشاني پست الكترونيك
عنوان:
نظر:
كد:*

اولين نظر را شما بدهيد